コピルアックを説明するとき、「ルアックの体内酵素によって独特の香りが生まれる」とよく言われます。では、体内では本当に何が起きているのでしょうか。
現在の研究から見えるのは、単独の酵素が魔法のように香りを付けるという単純な仕組みではありません。果肉が取り除かれる過程、胃酸や消化酵素、消化管内の微生物、通過時間、そして排出後の洗浄・乾燥・焙煎までが連続して関わる「生物的な精製」と考える方が適切です。
独特の甘い香味を0566では「媚薬」ともたとえますが、これは官能的な表現です。その香りの科学的な正体は、まだ一つの成分や微生物だけでは説明できません。今回は、分かっていることと、まだ仮説の段階にあることを分けて見ていきます。
コーヒー豆は果実の中の種子
私たちが焙煎するコーヒー豆は、もともとコーヒーチェリーの中にある種子です。外側には果皮と果肉があり、その内側に粘液質、パーチメント、シルバースキンが重なっています。ルアックは果実としてチェリーを食べますが、硬い種子の大部分は消化されずに排出されます。
ただし、何も変わらないまま通過するわけではありません。果肉が消化され、種子を包む層が胃酸、消化酵素、微生物、物理的な動きにさらされます。そのため、通常のナチュラルやウォッシュドとは異なる環境で、香りの前駆体となる成分に変化が起きる可能性があります。
消化酵素は何を変えるのか
2004年の研究では、インドネシアのパームシベットコーヒーなどを通常豆と比較し、電子顕微鏡で豆表面の微細な孔やくぼみを観察しました。研究者は、胃液や消化酵素の作用が表面構造に影響した可能性を示しています。また、タンパク質の一部が分解されるプロテオリシスについても報告されました。
タンパク質やアミノ酸は、焙煎中のメイラード反応に関わる重要な材料です。体内通過によってその量や組成が変われば、焙煎時に生まれる香気成分のバランスにも影響する可能性があります。ただし、「タンパク質が減るほど必ずおいしくなる」という単純な話ではありません。香味は糖、有機酸、脂質、アミノ酸などの組み合わせと焙煎条件によって決まります。
腸内細菌は発酵に関わっているのか
2020年、アジアパームシベットの糞便を16S rRNA遺伝子解析で調べた研究では、酢酸菌の仲間であるGluconobacter属が優勢だったと報告されました。研究では、この微生物群がコピルアックの消化管内発酵に関わる可能性が検討されています。
Gluconobacterは糖やアルコールを酸化し、有機酸を生み出す性質で知られます。コーヒーチェリーの糖分がある環境では、何らかの代謝活動が起きる可能性があります。また、研究では硫黄を含むアミノ酸などの代謝に関連する候補遺伝子も示されました。
しかし、ここは慎重に読む必要があります。糞便中にある微生物が分かったことと、その微生物が最終的なカップの特定の香りを作ったと証明することは別です。研究者自身も、コピルアックの滑らかな風味に体内発酵が寄与すると提案されてきた一方、生物学的な仕組みはまだ十分に確定していないと述べています。
酵素と微生物は別々ではなく連続して働く
ルアックの体内では、胃酸や消化酵素が作用し、果肉や粘液質が崩れ、微生物が利用できる糖や成分の状態も変わります。同時に、温度、pH、酸素の少なさ、消化管を通る時間などが微生物の活動を左右します。
つまり「酵素か、腸内細菌か」という二者択一ではありません。宿主であるルアックの消化作用と、コーヒーチェリー由来・消化管由来の微生物群が一つの環境を作り、その結果として生豆の成分構成が変化する可能性があります。最近では、この環境を動物を使わずに再現しようとする模擬消化・発酵研究も進んでいます。それほど、コピルアックの体内工程は複雑な発酵モデルとして注目されているのです。
香りが完成するのは焙煎のとき
生豆の段階で、私たちがカップから感じるチョコレート、キャラメル、スパイスのような香りが、そのまま完成しているわけではありません。生豆に含まれる糖、アミノ酸、有機酸、脂質などが焙煎の熱を受け、メイラード反応やカラメル化、熱分解を経て多数の香気成分が生まれます。
したがって、体内通過は「完成した香りを付着させる工程」というより、焙煎で香りを作るための素材構成を変える工程と考える方が自然です。その後の乾燥や保管が不適切なら、せっかくの特徴が失われたり、好ましくない香りが生じたりする可能性もあります。
0566が二つの焙煎度を混ぜる理由
0566珈琲製作所では、トバ湖周辺のワイルドルアックを焙煎するなかで、「香りがもっともよく立つ焙煎度」と「味に厚みと甘さが出る焙煎度」がわずかに異なると感じました。そこで、一つの生豆を二つの焙煎度に分け、焙煎後に合わせる「シングルブレンド」という方法にたどり着きました。
浅い側だけでは香りは華やかでも味が十分に乗らず、深い側だけでは厚みは出ても繊細な香りが隠れることがあります。二つを合わせることで、体内発酵が変化させた香りの前駆体を一方向の焙煎に閉じ込めず、香りと味の両方を引き出そうという考えです。
これは科学論文が示した標準方法ではなく、0566が実際の豆と向き合うなかで作った焙煎設計です。研究が豆の変化を分析するものなら、焙煎はその変化をカップの中にどう表現するかという仕事になります。
まとめ
コピルアックの香味は、「ルアックの酵素」だけでは説明できません。消化酵素によるタンパク質などの変化、胃酸や物理的作用、Gluconobacter属を含む微生物群の働き、排出後の洗浄と乾燥、そして焙煎が重なって一杯になります。
科学はその一部を明らかにし始めていますが、特定の微生物や成分が、どの香りをどれだけ生み出すのかは未解明な部分が残ります。だからこそコピルアックは、希少なだけでなく、コーヒー発酵の複雑さを考えさせる存在でもあるのです。
参考資料
・Marcone MF. Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee. Food Research International. 2004;37(9):901-912. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2004.05.008
・Watanabe H, et al. Gluconobacter dominates the gut microbiome of the Asian palm civet Paradoxurus hermaphroditus that produces kopi luwak. PeerJ. 2020;8:e9579. https://doi.org/10.7717/peerj.9579
・Martinez SJ, et al. Comprehensive Composition of Flavor Precursors in Kopi Luwak and Jacu Exotic Green Bioprocessed Coffees. Frontiers in Sustainable Food Systems. 2022;6:824929. https://doi.org/10.3389/fsufs.2022.824929
